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【中国梦・大国工匠篇】便宜坊“活招牌”孙立

2018-06-22 22:00编辑:lcpcgc.com人气:


原标题:【中国梦・大国工匠篇】便宜坊“活招牌”孙立新:做菜的精髓是“做人”

  央广网北京6月13日消息(记者孙冰洁)北京前门鲜鱼口大街入口处,有一栋青砖黛瓦、古香古色的清代建筑――它就是有600多年历史的京菜老字号“便宜坊”。十六年前,主厨孙立新第一次走进这里时,未曾料到从此自己的命运将会和这座老字号紧密相连。

  

【中国梦・大国工匠篇】便宜坊“活招牌”孙立

  北京餐饮界盛传便宜坊有两块招牌,一个是有六百多年历史的烤鸭,另一个就是孙立新这位传奇大厨。年过半百的孙立新对此置之一笑:“人生短短数载,做厨师最要紧的是能留下点东西。”他用寥寥数语,总结出自己半生的为厨之道,同时也是人生箴言。

  后厨:方寸之地 浓缩人生

  “油放少了,辣椒再放一点,烤鸭配菜不能放葱……”下午一点左右,正是便宜坊后厨一天中最忙碌的时刻,大厨们忙着掂勺翻炒、焖炉内烤鸭的香气弥漫四周,像极了电影《饮食男女》的开场。孙立新在此时悄悄走进厨房,顾不上跟同行寒暄,径直走到炒锅前,闻了一下味儿,当即提出了自己的意见。

  叱咤餐饮行当几十年,孙立新获得过很多荣誉:商务部颁发的十大名厨、全国五一劳动奖章获得者、全国十佳烹饪大师、97亚洲大厨榜首……但他最常提到的一个身份,还是便宜坊的行政总厨。虽然如今已经很少亲自下厨,但孙立新仍对整个便宜坊的菜品事无巨细地关注,上至厨师的培训、下至菜品摆盘。徒弟们出了一点纰漏,都会受到他严厉地训斥。关于这一点,孙立新的爱徒、便宜坊厨师长秦四民深有体会,他追随孙立新到便宜坊有十年之久。他说这十年来,只见过孙立新为一种事情发火,就是菜出了问题,“连批评带数落,能说一小时。”

 

【中国梦・大国工匠篇】便宜坊“活招牌”孙立

 

孙立新与徒弟

  对此,,孙立新有自己的原则,“便宜坊的招牌是经过几百年的岁月建立起来的,不能砸在自己手里。”

  所以,当2002年,从渔阳饭店调到便宜坊担任行政总厨的孙立新,上任后的第一件事,就是进行大刀阔斧的改革:研发新菜品;改变过时的管理方式。

  “蔬香酥焖炉烤鸭”就是孙立新革新菜品的代表作。京城烤鸭老字号多以吊炉见长,孙立新以蔬菜汁腌制鸭胚,再以焖炉烘烤而成,令本来油腻的烤鸭吃起来有蔬菜的清香,鸭皮甘香酥脆,鸭肉鲜嫩滑润,即使放凉了也毫无肉腥味。一经推出,即广受好评,成为市场上唯一获国家专利的烤鸭。

  此外,面对长期以来中餐难以量化的问题,孙立新融会西餐烹饪方式,率先进行中餐量化的尝试。如今便宜坊焖炉烤鸭,就是按照他给出的食材配比与火候进行烹饪,“这样能保持各个店面菜品味道相差不大。”

  餐饮届此前有壁垒分明的菜系之别,孙立新以鲁菜出师,后又研习川菜与粤菜,在他身上很难见到清晰的菜系分别。他说自己的特点就是集百家之长,融会贯通。

  “菜系的归属并不重要,关键是能做出令人难忘的好味道。”

  做菜:“一生悬命”

  日本美食纪录片《寿司之神》的主人公小野二郎在总结自己一生为厨之道时用了一个词:一生悬命。即穷尽一生爱一个职业,穷尽一生磨练技巧。在同为厨师的孙立新身上,有相似的匠人精神。

  

【中国梦・大国工匠篇】便宜坊“活招牌”孙立

  进入餐饮届,对孙立新来说,纯属偶然。

  15岁初中毕业时,孙立新既没有去插队,也没有进当时甚为流行的技校,而是听从老师的建议,上了厨师学校。彼时厨师并不是个吃香的行当,这条路选的对不对、能走多久,他并不知道。

  他自言骨子里有股“轴劲”,只要干了这行,就一定要干好。刚入行时要从基本功练起,刀工是基本,为了练好刀工,孙立新每天下了课回家后做的唯一一件事,就是刻萝卜花,“一筐一筐地刻,一直刻到没有人能比得过我。”

  18岁那年,因为成绩优异孙立新被选派到上海进修餐饮,学完老师教授的所有技艺后,因为老师不肯教授脱骨鸭的做法,他就偷偷藏起了一只鸡,自己依样画葫芦把整只鸡分毫不差地脱了骨。老师发现后大怒,“当着一众学徒对我说,鸡的皮比鸭的薄,你都能脱成骨。回北京吧,我没什么可以教你的了。”

  事后百般哀求,老师才让他留了下来。但也是在那时孙立新有了信心,可能自己真的有做菜的天赋。

(来源:网络整理)

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